速冻水果

　　将鲜嫩菜豆洗净除灰尘、泥土。用1％食盐水于95～100℃漂烫O．5～3min，使酶失活又不影响色泽、味道。然后用流水草莓、酸樱桃、桃都是最普通的速冻水果。各种单体速冻的浆果包括草莓在内，其加工流水线的布置。水果也可以采用加糖浆、加糖、做成零售小包装等方式经冷冻设备进行冻结(杏和桃只能在糖浆中冻结)。还有许多水果可以搅碎做成果泥，加糖后包装冻结，供作冰淇淋或其他制品用。①酸樱桃：大部分冻结后的酸樱桃用于焙烤食品。在采摘后，将樱桃迅速用水冷却，然后按大小分级，拣选，按色泽分类，然后机械去核，加糖，大包装后冻结。操作中输送可在冷水中进行，可以避免擦伤，保持果质坚实，去核时果汁流失少。去核也可以等到散料冻结、大包装、储藏后进行。要去核的水果，首先要将温度升到一3～一4℃。不去核的樱桃单体快速冻结的工序见图4—5。
   
　　②桃：要求各种品种的桃子都具备下列特点：-容易去核，容易脱皮，不易褐变，肉质细嫩。如果桃尚未完全成熟，建议在29℃下放置4d，18℃下放置8d以使它们成熟。冻结前先洗涤，分级；机械切半，去核，然后在60℃的10％的碱水液中脱皮，在强烈喷射的冷水中冲洗后，置于1％～2％的柠檬酸溶液中浸渍，再切片，加糖浆，散包装或零售包装后冻结在40％～50％的糖浆中。糖浆中若加入0．1％～O．2％的抗坏血酸能明显推迟褐变，这一点特别推荐用于零售包装。
   
　　③草莓：各种草莓都要求具有下列特点：中等大小，亮红的色泽，表面光亮，肉质细嫩，无中空，只有少数浅色的籽，易于采摘而不掉皮。不带蒂采摘时，用一只手掐住蒂把，同时另一只手轻轻将草莓带蒂拧下来。带着紧贴草莓的蒂采摘，随后的摘蒂要耗费大量的劳动，或需要使用脱蒂机器，这对水果本身带来不可避免的损伤。另一方面，去蒂的草莓在采摘后不久就开始变味。所以，传统方法采摘的草莓要预冷或立即加工。除了不进行干清理和去蒂这两道工序以外，单体快速冻结草莓(已脱蒂)的冻结步骤。如果不将草莓上的绿尖和白尖切掉，则在冻结储藏中会褐变。切片或切半的草莓，包括机械切片、加糖或加糖浆后用机械混合的草莓，包装后立即冻结。